Paella- najsłynniejsze hiszpańskie danie

Paella jest daniem, które pochodzi z Walencji. Powstało w XV/ XVI wieku, z potrzeby stworzenia prostego jedzenia dla rolników i pasterzy, ze składników znajdujących się w zasięgu ręki.

Początkowo do paelli dodawało się upolowane w polu ptaki, dzikie króliki, świeże warzywa, szafran, ryż, oliwę z oliwek. Składniki  mieszało się z wodą – gotując na wolnym ogniu. Ogień rozpalano używając gałązek pomarańczy. Wszystko to dawało specyficzny smak paelli. Nie ma żadnych dokumentów mówiących o paelli z owocami morza, przypuszcza się, że była ona alternatywą dla ludności mieszkającej bliżej wybrzeża.  Paella mixta, czyli składająca się z mięsa i owoców morza jest nowszym wynalazkiem. Bo niby skąd rybak miał wziąć w XV w. królika, a chłop mieszkający 100 km od morza- świeże małże czy mątwy?

Zachowały się dokumenty, w których można znaleźć oryginalny przepis.  Danie pochodzi z całą pewnością z regionu położonego w okolicach jeziora Albufera (region Walencja), gdzie znajdowały się pola ryżowe. Jak wcześniej pisałam, jego podstawą jest oliwa z oliwek, mięso, specjalny rodzaj fasolki szparagowej rosnący w tej części Hiszpanii zwany- tavella. Dla uzyskania lepszego smaku dodaje się także szafran, paprykę i gałązki rozmarynu.

Początkowo wyraz paella był synonimem „ryżu z Walencji”, choć odnosi się do terminu oznaczającego szerokie naczynie. Nazwa paella pochodzi od łacińskiego słowa „patella” ( patella- szerokie naczynie). Współcześnie patelnię, w której przygotowuje się to danie nazywa się paellerą. Jeden uchwyt zastąpiono dwoma, a wklęsły kształt paellery ułatwia parowanie i sprzyja powolnemu  uwalnianiu się aromatu.

Paella niedzielna, paella czwartkowa

Tradycja gotowania paelli w niedzielę jest łatwa do wyjaśnienia, jest to dzień wolny od pracy, a zatem jest czas, żeby porządnie ją przygotować. Danie to często pojawia się na różnego rodzaju fiestach. 

Zwyczaj przyrządzania paelli w czwartek nie jest do końca jasny. Istnieją dwie hipotezy, pierwsza z nich mówi, że ryby i owoce morza łowione w poniedziałek, docierały do oddalonych od morza miejscowości, dopiero  w czwartek. Inna wersja mówi, że czwartek był dniem, w którym służba miała wolne. Zatem w nocy ze środy na czwartek przygotowywała wszystkie składniki, żeby Señora tylko „wrzuciła” je na patelnię i szybko bez problemów przygotowała posiłek dla rodziny.

Nie ulega wątpliwości, że paella jest daniem o światowej sławie. Można ją zjeść w każdym zakątku Hiszpanii, ale najlepsza jest w Walencji- regionu, z którego się wywodzi. Wbrew pozorom jej przygotowanie, nie jest wcale takie proste, wymaga czasu i cierpliwości. Paella to nie tylko jedzenie, ale coś, co łączy ludzi. Bardzo często w okresie wiosenno-letnim Hiszapnie organizują wspólną ucztę. Gotują na świeżym powietrzu , w ogromnym garze- patelni, paellę dla całej rodziny, przyjaciół, a nawet sąsiadów.

SMACZNEGO!

Wybierasz się do Madrytu?

MADRYCKA KARTA MIEJSKA - OMIŃ KOLEJKI DO MUZEÓW, KORZYSTAJ ZE ZNIŻEK, ZAMÓW TUTAJ:

http://annakoronowskakorona.onlinecitypass.com/pl/city-pass/madrid-city-pass--/

Paella- krok po kroku

Kiedyś pisałam już o paelli, skąd pochodzi, jakie są z nią związane tradycje, wszystkich zainteresowanych odsyłam do mojego starego blog ( wpis z 11 czerwca 2012 roku).

Dziś podaję przepis, wersji tego dania można znaleźć w Internecie setki, jednak najbardziej tradycyjna paella to paella mixta ( mieszanka ryżu z mięsem i owocami morza).  Na tę paellę podam przepis, można go oczywiście zmodyfikować, zrobić paellę z samym mięsem lub samymi owocami morza.

Najważniejszym składnikiem tego dania jest ryż, najlepszy ryż, to tzw. ryż Bomba, ma okrągłe, grube ziarenka, myślę, że jak się dobrze poszuka, to znajdzie się w jakimś polskim markecie z importowanymi produktami.

Pozostałe składniki, to:  czosnek, szafran, papryka ( może być w proszku, zarówno pikantna jak i łagodna), papryka świeża czerwona pokrojona w paski, fasola płaska i podłużna, tzw. płasko strąkowa, może być też bób, mięso z kurczaka i królika ( z kością, najlepiej udka), jeśli ciężko o królika, może być sam kurczak, a także garść świeżych kalmarów, kilka małży, krewetki oraz tzw. caldo de pescado czyli wywar rybny.

Skąd w Polsce wziąć małże, kalmary? Wiem, że świeże owoce morza nieraz sprzedaje Makro, a mrożone można znaleźć w Biedronce.

Jak zrobić wywar rybny?

Najlepiej jak znajdziecie kawałek świeżej ryby morskiej, trzeba go wrzucić do wody i po prostu ugotować, tego wywaru potrzeba sporo do paelli, najlepiej ze 2 litry. Doskonale do tego nadają się głowy ryby, ości, nie trzeba kupować całej ryby. Wywar solimy.

Jeśli ktoś chce zrobić wersję bez ryb i owoców morza (nie polecam, to już nie to!),  może użyć wywaru mięsnego, rozpuścić w wodzie zwykłą kostkę z kurczaka czy z wołowiny.

Będzie potrzebna duża patelnia! Zaczynamy od podsmażenia mięsa oraz papryki, podgotowujemy fasolkę i bób, a następnie podsmażamy. To samo robimy z krewetkami oraz kalmarami- podsmażamy. Odkładamy na inny talerz. Następnie na tą samą oliwę wrzucamy czosnek, ze 4 duże ząbki, nie kroimy i nie obieramy go ze skórki , wrzucamy w całości, dodajemy paprykę w proszku pikantną i łagodną, podsmażamy, a na końcu szafran lub tańszą wersję, przyprawę do paelli, taką, która da ryżowi żółty kolor. W Hiszpanii używa się też specjalnej papryki zwanej ñora, dodaje się ją w całości, ale nie wiem czy w Polsce da się taką kupić, wątpię…

I teraz najważniejsze, wrzucamy ryż, na 3-4 osoby, dwie, duże szklanki ryżu. Ryżu wcześniej nie gotujemy, wkładamy na patelnię na której jest szafran, papryka i czosnek i zalewamy to wywarem rybnym, tak , żeby  zakryło ryż.  Stopniowo dolewamy wywar aż ryż się ugotuje,  potrwa to ok. 15-20 minut. Jeśli skończy się wywar, dolewamy wody. Kiedy ryż kończy się gotować, dodajemy paprykę, mięso, fasolę, bób, kalmary, krewetki i małże, które „ugotują się” na parze, wcześniej ich nie smażymy , ani nie gotujemy. Układamy wszystko tak, aby ładnie i kolorowo wyglądało. Na końcu zdejmujemy z ognia, przykrywamy czystą ściereczką, ok.5 min. Paella ma być sucha, nie mokra, cała woda musi odparować, jeśli jest mokra, to już raczej jest arroz caldoso (rodzaj„risotto”) niż paella.

Zdejmujemy ściereczkę jak zacznie pachnieć jakby czymś przypalonym, ale nie przypalamy! Ryż na dnie, powinien przykleić się do patelni i tworzy coś, co walencjanie nazywają socarrat. Na końcu skrapiamy wszystko sokiem z cytryny i jemy. Czas przygotowania dania to około 45 min. wydaje się skomplikowane, ale jest bardzo proste, choć przyznam szczerze, że najlepiej podpatrzeć jak ktoś robi, jest później zdecydowanie łatwiej.

Bardzo dobrą paellę jadłam z zielonym groszkiem i borowikami, ryż robi się tak samo, tylko stosuje się wywar z grzybów. Można dowolnie łączyć składniki. Sekretem udanej paelli jest ryż oraz odpowiedni wywar i przyprawy. 

SMACZNEGO!